HACCP - Mise en œuvre du plan de maitrise sanitaire, GBPH et Plan de nettoyage

• Pourquoi : Connaître le cadre législatif européen et français
• Analyser ses pratiques et les risques
• Choisir et mettre en œuvre les outils en fonction de son secteur d'activité

1 Le cadre légal

• Responsable du personnel
• Obligation de résultat
• Obligation de traçabilité
• Obligation de réaliser des autocontrôles

2. Sensibilisation au monde microbien

• Le monde microbien (habitat, différentes sources de contamination…)
• Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microbes,
• Bactéries pathogènes et témoins d’hygiène,
• Toxi-infections alimentaires (TIAC)
• Bactéries utiles et bactéries indésirables,
• Principes de l’hygiène alimentaire (marche en avant, sectorisation, règle du FIFO, …).

3. Notion de danger et de risques

• Danger biologique (microbiologique, parasitologique, virologique, allergènes,… )
• Danger physique (corps étrangers),
• Danger chimique (résidus phytosanitaires, résidus de produits d’entretien).

4. La démarche HACCP

• 7 principes
• 12 étapes
• Exemples pratiques

5. Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)

• - 7 bonnes pratiques d’hygiène o L’hygiène du personnel o Respect des températures o Contrôle de réception o Nettoyage de désinfection, o Organisation de la maintenance du matériel et des locaux (séparation des secteurs, marche en avant, gestion des déchets, …), o Lutte contre les nuisibles, o Approvisionnement en eau. - Exemple pratiques (procédures et enregistrements).

6. Le guide des bonnes pratiques d’Hygiène et d’application à l’HACCP

• Explication de la structure des guides,
• Rendu des rapports (classification des non-conformités, procès-verbal),
• Conséquence d’une inspection non-satisfaisante (mise en demeure, fermeture administrative, fermeture administrative, fermeture définitive, communication négative vis-à-vis des clients, perte de clientèle, …).

Mise en application

• Par typologie d'activité, mise en application concrète ou simulée
• Adaptation des outils de traçabilité
• Adaptations des outils de formation et de contrôle

Les modalités et conditions peuvent faire l'objet d'adaptation - sur entretien